削面师傅手起刀落，柳叶般的面片飞入滚锅——山西人的面，是用刀削出来的。
山西面食甲天下，刀削面是其中的头牌。
山西的刀削面馆，最吸引人的不是味道，而是削面的过程。师傅托着一团面，手起刀落，面片一片接一片飞入滚汤，薄如柳叶，棱锋分明。食客还没吃，先被这一手功夫看呆了。
刀削面的面片，讲究「中间厚、两边薄」。削的时候，刀要快，手要稳，面片落水的时间要均匀。熟练的师傅一分钟能削两百多刀，面片大小如一，像机器切出来的一样整齐。
山西人爱吃面，是有历史渊源的。山西地处黄土高原，小麦是主要作物，面食自然成了餐桌的主角。除了刀削面，还有拉面、擀面、剔尖、猫耳朵……据说山西的面食有上百种，刀削面只是其中名气最大的一种。
刀削面的浇头，也很有讲究。最经典的是西红柿鸡蛋卤，酸香开胃；还有肉臊子、炸酱、打卤，各具风味。面条煮好捞起，浇上热卤，再配一瓣蒜、一勺醋——山西人吃面，离不开醋。
吃刀削面，还要会「吸」。面片滑溜，用筷子夹起，吹一吹，吸溜一口，面片顺喉而下，嚼起来筋道有嚼劲。一碗下肚，额头微微出汗，浑身舒坦。山西人说，面要趁热吃，凉了就没了魂。
如今，刀削面已经走向全国，很多面馆里都有削面表演。但最地道的味道，还是在山西的街头巷尾：一碗热气腾腾的刀削面，配上一碟老陈醋，就是山西人最踏实的满足。
