一张荷叶饼，卷起北京的味道。
北京烤鸭的讲究，从选鸭到片鸭，一步都不能少。
北京烤鸭要用北京填鸭，挂炉烤制。枣木的果香渗进鸭皮，鸭皮烤得枣红发亮，油光锃亮。师傅推着车来到桌前，手起刀落，鸭皮片成薄片，一片不多，一片不少。
吃烤鸭讲究现片现吃。荷叶饼摊开，抹上甜面酱，放上葱丝和黄瓜条，夹两片鸭皮一卷，一口咬下去，酥脆的皮、嫩滑的肉、酱香和葱香一起在嘴里炸开。
烤鸭的历史，可以追溯到六百年前的明代。最初是宫廷御膳，用炭火挂炉烤制，后来传入民间。清代，全聚德在前门开张，把挂炉烤鸭发扬光大，从此「北京烤鸭」成了这座城市的招牌。到今天，全聚德、便宜坊、大董各有拥趸，口味各异，讲究相同。
一只合格的北京烤鸭，从选鸭就开始了。北京填鸭要养到六十天左右，皮薄肉嫩，脂肪均匀；宰杀后充气、烫皮、上糖色，晾皮数小时，让鸭皮干爽；进炉后要用果木炭火烤制五十分钟左右，鸭皮变得酥脆，枣红油亮。每一道工序，都是为了那一口恰到好处的酥与嫩。
片鸭是餐桌上的表演。师傅推着餐车来到桌边，刀法利落，先把鸭皮片成薄片，再把鸭肉片下。讲究的吃法分「皮肉分离」和「皮肉相连」：纯鸭皮蘸白糖，入口即化；连皮带肉卷饼，口感层次更丰富。一只鸭通常片出一百零八片左右，片片均匀，刀刀讲究。
吃烤鸭的配料，也是学问。荷叶饼要薄而韧，蒸得热乎乎；甜面酱要甜咸适口；葱丝用京葱的嫩芯，黄瓜条要脆。把鸭皮、鸭肉、酱、葱、瓜条一起卷进饼里，一咬，酥、嫩、香、甜、脆在口中交织——这是北京人招待贵客的体面，也是游客必尝的仪式。
北京烤鸭的吃法也在创新。除了传统的荷叶饼卷鸭，现在还有鸭松、鸭汤、鸭肝酱等派生菜品；大董的「酥不腻」烤鸭，把鸭皮烤得更酥、油脂更少，迎合现代人的口味。不变的是那口果木香与片鸭的刀工。
吃烤鸭，环境也很重要。老字号的全聚德前门店，保留着清代以来的装修与仪式感；便宜坊以焖炉烤鸭著称，火候更温和；大董的现代艺术餐厅，把烤鸭摆成了艺术品。无论选哪家，提前预约、按时入座，才能从容地享受这一顿讲究的宴席。
北京烤鸭，也是外国朋友认识中国的第一口味道。很多外国政要与名人访华，都要尝一尝烤鸭；在使馆区，烤鸭店常常接待来自世界各地的客人。一张荷叶饼卷起的，不只是鸭肉，更是中国饮食文化的精致与热情。
推荐第一次来北京的人，提前预约一家老字号，看师傅现场片鸭，再配一碗鸭架汤。吃完烤鸭，晚上可以去前门大街散步，或者登景山看故宫全景。北京的味道，就从这一张荷叶饼开始。
北京人请客，烤鸭是体面菜。全聚德的炉火从清代烧到今天，挂炉的师傅一代传一代。一只鸭子从选鸭到上桌要经过几十道工序，北京人的讲究，全在这只鸭子里。
