徽州人的智慧，把「臭」变成了鲜——臭鳜鱼，是徽菜的招牌。
臭鳜鱼的香，只有懂的人才闻得到。
徽州臭鳜鱼，是徽菜里最有名的一道。鳜鱼用盐腌制，在适当的温度和湿度下自然发酵，鱼身微微发臭，但烹饪后肉质鲜嫩，香气扑鼻——这就是「闻着臭，吃着香」的臭鳜鱼。
臭鳜鱼的起源，和徽商的运输有关。古时候，鳜鱼从长江运往徽州山区，路途遥远，鲜鱼容易变质。聪明的徽州人用盐腌制保鲜，没想到发酵后的鱼别有风味，反而成就了一道名菜。
臭鳜鱼的腌制，讲究时间与温度。鱼要新鲜，盐要适量，腌制约一周，让鱼肉自然发酵。发酵好的鳜鱼，鱼肉呈蒜瓣状，紧实不散，带着独特的「臭香」。
烹饪臭鳜鱼，通常用红烧或者干烧。配上五花肉丁、笋丁、香菇，慢火烧制，让汤汁渗入鱼肉。出锅时色泽红亮，鱼肉鲜嫩，臭味在烹饪中转化为浓郁的鲜香。
在徽州，臭鳜鱼是宴席上的主角，也是徽商走南闯北时惦记的家乡味。如今，臭鳜鱼已经从徽州走向全国，很多徽菜馆都有这道招牌菜。
来黄山或者歙县旅行，一定要尝一尝臭鳜鱼。配一碗徽州的米饭，听老板讲讲臭鳜鱼的故事——你会发现，这道「臭」菜里，藏着徽州人的智慧与乡愁。
