一清二白三红四绿五黄，兰州人的早晨从一碗面开始。
兰州人的一天，是被一碗牛肉面叫醒的。
兰州的牛肉面馆凌晨五点多就开门。拉面师傅站在案板前，面团在手里飞舞，一拉一折，几十秒就变成粗细均匀的面条。毛细、二细、韭叶、宽面，客人点什么，师傅拉什么。
一碗正宗的兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄：汤清、萝卜白、辣子红、蒜苗绿、面条黄。牛肉汤要用牛骨熬一夜，清澈见底，香气扑鼻。
兰州牛肉面的历史，要从一百多年前说起。清末，回族厨师马保子把「热锅子面」改良为牛肉面，以清汤、香辣、面条筋道赢得口碑，从此在兰州落地生根。如今兰州有上千家牛肉面馆，每一家都讲究「一清二白三红四绿五黄」的标准，却又各有各的秘方。
拉面是牛肉面的灵魂。师傅把面团揉醒、摔打，拉成细如发丝的毛细，或宽如腰带的宽面；一拉一折之间，面的筋道来自反复的揉与抻。在兰州，吃面的人站在柜台前，看着师傅拉面、煮面、捞面、浇汤，几十秒一碗，行云流水——这是每天清晨上演的手艺秀。
牛肉汤是牛肉面的底色。上好的牛骨与牛肉熬煮一夜，汤色清亮，味道醇厚；萝卜片煮得透亮，蒜苗翠绿，辣子油红亮。吃面前先喝一口汤，清、香、鲜一齐涌上来——兰州人说，判断一家面馆好不好，先尝汤，再尝面。
兰州人吃牛肉面，有自己的讲究。清晨六点的面馆里，有人要「毛细」，有人要「二细」，有人要「韭叶」，还有人要「宽面」；加一个卤蛋、一盘小菜，是标配。吸溜面条的声音此起彼伏，一碗面下肚，一天的精气神才算立起来。
牛肉面在兰州，是名副其实的「全民早餐」。无论是白领、学生还是老人，都愿意为这碗面排队。面馆的座位永远不够，蹲在路边吃面的「蹲族」，是兰州街头最真实的风景。
兰州的清晨，是从面馆的热气开始的。凌晨五点半，第一锅汤已经沸腾，拉面师傅开始抻面；六点，早起的食客陆续进门，柜台前排起小小的队伍；七点以后，整条街都飘着牛肉汤的香味。在兰州，叫醒这座城市的不是闹钟，是牛肉面。
兰州牛肉面的「五色」，也是这座城市的色彩。清汤如黄河水，萝卜似白玉，辣子如红霞，蒜苗似绿洲，面条如金丝——一碗面里，竟然藏着一幅西北的风景画。兰州人把故乡的颜色，都煮进了这碗面里。
在兰州，牛肉面馆的密度超过任何餐厅。随便走进一家，只要汤清面劲、辣子香而不燥，就不会让人失望——这是兰州人对牛肉面的自信，也是这座城市的底气。
离开兰州时，很多人会带几包「兰州拉面」的干面，但真正吃过兰州牛肉面的人都知道，那碗面的味道，只能在兰州、在清晨、在那口滚烫的牛肉汤里找到。
兰州人管牛肉面叫牛大。早上七八点，面馆里坐满了人，吸溜面条的声音此起彼伏。一碗面，一个鸡蛋，一盘小菜，就是兰州人最踏实的早晨。
