红酸汤、白酸汤，鱼片在酸汤里翻滚——贵州人的酸，是发酵出来的鲜。
贵州人嗜酸，酸汤鱼是苗家待客的头道菜。
在贵州，尤其是黔东南的苗寨，酸汤鱼是待客的头道菜。酸汤用番茄或者米汤发酵而成，红酸汤红亮开胃，白酸汤清爽回甘。鱼片下锅，在酸汤里翻滚，配上辣椒蘸水，酸辣鲜香，让人胃口大开。
贵州的酸，和别处不同。贵州人嗜酸，是因为山区气候湿热，酸能开胃、解腻、助消化。苗家的酸汤，用野生番茄或者糯米发酵，不含醋，是天然的酸。
酸汤鱼的做法，讲究「鱼鲜汤酸」。鱼要用稻田里养的鲤鱼或者草鱼，现杀现煮；酸汤要发酵得当，酸而不涩，鲜而不冲。鱼片在酸汤里烫熟，肉质细嫩，酸味渗入鱼肉，配上辣椒蘸水，一口下去，酸辣鲜香在嘴里炸开。
在苗寨，酸汤鱼常常和「长桌宴」联系在一起。节日里，苗家人摆起长桌，酸汤鱼、糯米饭、米酒依次上桌，客人围坐，唱歌敬酒——酸汤鱼不只是菜，更是苗家的热情与好客。
如今，酸汤鱼已经走出贵州，很多城市都能吃到。但最地道的酸汤鱼，还是在黔东南的苗寨里：红酸汤在铁锅里翻滚，苗家姑娘唱着敬酒歌，一碗酸汤下肚，整个人都热乎了。
来贵州旅行，一定要尝一尝酸汤鱼。在凯里或者西江千户苗寨，找一家酸汤鱼馆，看红汤翻滚，听芦笙响起——你会发现，贵州的酸爽，藏着苗家的智慧与热情。
